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Chili – klein aber oho

Der eine mag es, der andere weniger … scharfes Essen. Verantwortlich für Schärfe ist üblicherweise Chili. Er soll gesund sein und glücklich machen. Er sorgt für besondere Geschmackserlebnisse bis hin zum sogenannten pepper-high-Effekt. Und, wenn es mal zu viel ist, dann gibt es dutzende Tipps gegen den Chili-Schmerz. Hier einige interessante Daten rund um den Chili und seine Wirkungen.

Chili – spanischer Pfeffer – Peperoni - Paprika … verschiedene Bezeichnungen für ein und dieselbe Pflanzenart, ihr botanischer Name Capsicum, zugehörig zur Familie der Nachtschattengewächse.
Capsicum-Arten gibt es in den verschiedensten Formen, Farben und Geschmacksrichtungen, angefangen bei den großen, runden Gemüsepaprikas und den süßen Mini-Paprikas, über die länglichen und schärferen Peperonis bis hin zu den scharfen/superscharfen Chilis. Verantwortlich für die Schärfe der verschiedenen Sorten ist hauptsächlich das sogenannte Capsaicin. Die Substanz befindet sich vornehmlich in den helleren Scheidewänden sowie in den Samen und weniger im Fruchtfleisch, wobei die Fruchtspitze üblicherweise milder ist als das Fruchtende. Typische Capsaicin-Gehalte in handelsüblichen Chili-Sorten liegen bei 0,02-0,03 % für die mittelscharfe Jalapeno und bei 0,5-0,6 % für scharfe Habaneros. Wer schon einmal in diese Sorten pur gebissen hat, der wird auf den Genuss der schärfsten Chilisorte, der Bhut Jolokia, mit einem Capsaicin-Gehalt von 6-7 % definitiv verzichten.

Der Schärfegrad von Chilis wird üblicherweise in Scoville-Einheiten angegeben. Diese Einteilung geht auf ein Verfahren von Wilbur L. Scoville aus dem Jahre 1912 zurück: Eine Chiliprobe wird immer wieder mit Wasser versetzt und verkostet und es wird der Punkt bestimmt, an dem die Scharf-Wahrnehmung nicht mehr zu merken ist. Der angegebene Scoville-Grad (SHU = Scoville Heat Units) entspricht dann dem jeweiligen Verdünnungsfaktor. Ein Wert von 100 HSU entspräche dann einer hundertfachen, ein Wert von 1.000.000 HSU einer millionenfachen Verdünnung.

Chili ist gesund
Neben den wertvollen Carotinoid-Farbstoffen sind bei allen Capsicum-Sorten besonders die hohen Vitamin-C-Gehalte und Kalium-Werte hervorzuheben und, bei den scharfen Schoten, eben das enthaltene Capsaicin. Wissenschaftliche Studien belegen, dass Capsaicin antibakteriell, fungizid, entzündungshemmend und schmerzlindernd wirkt und schon in kleinen Mengen die Verdauung fördert. In der Medizin werden capsaicinhaltige Komponenten z.B. in der Rheuma- und Schmerztherapie eingesetzt. Und als indirekter gesundheitlicher Schutz finden sie sich als Abwehrsubstanz in Pfeffer-Sprays.

Chili macht glücklich
Scharf ist kein Geschmack, sondern eine Schmerzempfindung über den Nerv Trigeminus, der im Kopfbereich lokalisiert ist. Das Capsaicin reizt die Rezeptoren (freie Nervenenden), die auch für Hitzewahrnehmungen verantwortlich sind. Es wird heiß, es schmerzt und wir kommen ins Schwitzen. Und, wie bei jedem anderen Schmerz auch, wird die Ausschüttung von Endophorphinen ausgelöst, die das Schmerzempfinden unterdrücken und unsere Stimmung positiv beeinflussen. Und genau diese Glückshormone führen zum pepper-high-Effekt ... denn wie schön ist es, wenn der Schmerz nachlässt.

Chili als Geschmacksverstärker
Die Rezeptoren des Trigeminus und die Geschmacksrezeptoren der Zunge süß-sauer-salzig-bitter-umami liegen direkt nebeneinander. Werden die einen durch Scharfstoffe gereizt und dadurch besser durchblutet, wirkt sich das auch auf die benachbarten Geschmacksrezeptoren aus, die für die eigentlichen Geschmacksrichtungen deutlich empfindlicher werden.Geschmacks- und Scharf-Wahrnehmungen sind allerdings ganz individuell, so dass es keine generellen Regeln für die richtige Schärfe im Essen geben kann. Wichtig ist es, innerhalb der eigenen positiven Wahrnehmungsschwellen zu bleiben, um sich nicht den Geschmack zu verderben. Denn, wenn es zu scharf wird, dann ist jeder Geschmack einfach dahin. Chili sollte also moderat dosiert werden. Welche Form, ob frisch, getrocknet, pulver- oder fadenförmig, ist Geschmackssache. Der Scharfstoff Capsaicin ist beständig gegen Hitze und übersteht auch das Einfrieren.

Mittel gegen den Chili-Schmerz
Scharf beeinflusst unsere Geschmackswahrnehmung, aber das funktioniert auch andersherum. Vor allem süß und salzig haben einen merklichen Einfluss auf unsere Scharf-Wahrnehmung und mildern diese. So ist das Lutschen von Salz- oder Zuckerkörnchen ein probates Mittel gegen den Chili-Schmerz. Gute Tipps sind aber auch das Trinken von Milch und das Essen von Käse, da der schmerzauslösende Stoff Capsaicin sehr gut fettlöslich ist. Und die teuerste Variante der Schmerzstillung ist dann das Trinken einer Beeren- oder Trockenbeerenauslese. Hier scheint die Kombination des sehr hohen Zuckergehalts mit den aromatischen und alkoholischen Komponenten die Scharf-Wahrnehmung besonders effektiv zu beeinflussen.

Übrigens
Paprika und Chili wurden vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt zum „Gemüse des Jahres“ 2015/2016 in Deutschland gewählt. Ziel ist u.a. die Erhaltungsarbeit rund um die Sortenvielfalt. Eine lohnenswerte Aufgabe, denn es existieren weltweit weit über 2.000 Paprika/Chili-Sorten.

Bericht: Dr. Kerstin Filipzik

 
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