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Curcuma: Wissenswertes rund um Gewürz und Pflanze

Neben Salz und Zucker sind Gewürze und Kräuter essentiell, um Geschmack, Aroma und gutes Aussehen ins Essen zu bringen. Ein interessantes Gewürz ist z.B. Curcuma, das bei uns als reines Pulver, vor allem aber als eine Komponente in Currymischungen Verwendung findet.

Die Pflanze Curcuma longa gehört zur Familie der Ingwergewächse. Sie hat große grüne Blätter und bildet einen Blütenstand in Form einer Ähre mit kleinen weiß- oder rosafarbenen Blüten aus. Als Gewürz wird, wie auch beim Ingwer, das Rhizom (rechte Abb.) verwendet, das sich neben der Wurzel im Erdreich entwickelt. Aus einem solchen Rhizom ist die abgebildete Pflanze gezogen.

Curcuma wird auch Gelbwurz genannt und enthält zu ca. 3% den intensiv gelbfärbenden Farbstoff Curcumin. Daneben finden sich ca. 5% ätherische Öle, die für den harzigen Geruch und leicht bitteren Geschmack verantwortlich sind. Frisch verwendet, kommen diese Komponenten gut zur Wirkung und verleihen dem Essen einen charakteristischen, herben, leicht brennenden Geschmack. In Pulverform, also getrocknet, ist die geschmacksgebende Wirkung weniger intensiv, hier überwiegt eine mildwürzige Komponente.

Das Hauptanbaugebiet der Pflanze liegt in Indien, dort galt Curcuma früher als „heilige Pflanze“. In der traditionellen chinesischen Medizin und im indischen Ayurveda wird sie seit Jahrtausenden als Heilmittel bei verschiedensten Krankheitsbildern eingesetzt, hervorzuheben sind ihre verdauungsfördernden und entzündungshemmenden Eigenschaften.

Die Lebensmittelindustrie setzt das Gewürzpulver hauptsächlich aufgrund der intensiven Farbwirkung gerne in Fertiggerichten ein, z.B. in Tüten- und Dosensuppen. In Lebensmitteln dagegen, in denen die würzigen Geschmacksstoffe stören, wird der reine Farbstoff Curcumin verwendet. Dieser wird entweder aus dem Rhizom extrahiert, fermentativ unter Einsatz bestimmter Bakterien oder aber synthetisch aus günstigen Rohstoffen hergestellt. In den Zutatenlisten von z.B. Süßigkeiten, Senf und Teigwaren findet er sich dann unter den Bezeichnungen „Farbstoff Curcumin“ oder „Farbstoff E 100“.

In der eigenen Küche sollte Curcuma auf keinen Fall fehlen. Schon kleinste Mengen reichen für eine schöne Färbung von Reisgerichten, Currys, Suppen und Soßen. Größere Mengen geben zudem einen exotischen Würzgeschmack. Die Gelbfärbung, die mit Curcuma erzielt wird, entspricht in etwa der Farbgebung von Safran, mit dem Vorteil, dass Curcuma vergleichsweise billig ist. 100 g Curcuma gibt es schon für 1-2 €, während 100 g echter spanischer Safran mehrere hundert Euro kosten. Aus diesem Grund wird gerne einmal gemogelt und Safran mit Curcuma gestreckt. Für Safran-Fans deshalb hier eine einfache Testmöglichkeit, benötigt wird dafür nur eine kleine Menge Soda (Natriumcarbonat), das in jeder Drogerie im Waschmittelregal erhältlich ist.

Der Test:
Wenig Gewürz in ein kleines Gläschen geben und mit einigen Millilitern Wasser schütteln, bis sich eine Gelbfärbung zeigt. Eine kleine Messerspitze Soda zugeben, erneut schütteln und die Farbe betrachten. Eine Rot-Verfärbung weist auf Curcuma hin. Abb. 5 zeigt im linken Bild die Farbgebung von Safran|Curcuma in Wasser und im rechten Bild die gleichen Gläschen nach Zugabe und Schütteln mit Soda.

Bericht: Dr. Kerstin Filipzik

 
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